Cervezas de guarda.

"Guardamos cervezas que creemos no vamos a volver a conseguir, 

cervezas de las que hemos oído hablar maravillas"

Es por culpa de este condenado virus que muchos de vosotros, como yo, estáis seguro vaciando nuestro fondo de armario cervecero. Puede que por la dificultad de conseguir birra, puede que por la sensación de que el futuro es más incierto que nunca, este parece el mejor momento para buscar las mejores botellas de la casa y beberlas con placer. Y es que, los amantes de la cerveza tenemos un impulso irrefrenable de conseguir cervezas fetiches que nos apresuramos a guardar en el lugar más oscuro y fresco de casa. Las almacenamos para añejarlas, para que envejezcan y que desarrollen todo su potencial, para que nos ofrezcan algo que tan sólo intuían recién elaboradas y disfrutar así de un néctar reservado sólo para aquellos que saben esperar. Guardamos cervezas que creemos no vamos a volver a conseguir, cervezas de las que hemos oído hablar maravillas y esperamos con ansia el momento de quitar la chapa verterla en una copa y recibir aquello por lo que tanto tiempo hemos esperado. Y por todo esto, paradójicamente, nunca queremos abrir estas cervezas. Ningún momento es lo suficientemente bueno para la gloria que esa birra va a suponer, debemos aguardar a la situación perfecta, a la compañía perfecta, y eso hace que nos los pensemos dos veces antes de ir a por ellas en nuestra bodega. 

Copos flotando

Y eso que, todo sea dicho, la mayoría de cervezas están en su punto óptimo en el momento en el que salen de la cervecera. Es un producto muy delicado, que se encuentra en constante evolución, que sigue cambiando, y en la mayor parte de los casos esos cambios no son positivos. Cuando una cerveza comienza a degradarse, los sabores y aromas se desvanecen, también su cuerpo y retención, y en algunos casos las proteínas acaban formando copos que flotan en el líquido elemento asemejándose a una bola de cristal rellena de nieve de esas que venden como souvenirs en todas las grandes ciudades del mundo. Y es que son muchos enemigos los de la cerveza que están al acecho, esperando nuestra negligencia, para atacarla y deteriorarla. Uno de ellos, y quizás el más importante, es el calor. Todos los procesos químicos se aceleran cuando aumenta la temperatura y por tanto también acelerarán el proceso de envejecimiento de nuestras birras. Pero también los cambios de temperatura afectan, así que incluso algunos expertos no recomiendan guardar la cerveza en el frigorífico. Una persona abre de media el frigorífico 20 veces al día, si esto lo ponemos en el contexto de una familia nos encontramos que la nevera se abrirá más de 100 veces al día, muchos pequeños cambios, imperceptibles para nosotros, que pueden afectar nuestros tesoros. Y es que esos repetidos vaivenes arriba y abajo tienen efectos negativos, especialmente en las proteínas que se encuentran en la cerveza, por ello se dice que una vez que la cerveza está fría, debe permanecer fría. Lo primero que se desvanece es el aroma de lúpulo, después su sabor, también los sabores maltosos pierden carácter y se tornan dulzones en exceso. Las cervezas muy lupuladas, también las que tienen un contenido en alcohol bajo, son las que más rápido sufren el paso del tiempo y en las que podemos notar antes la falta de frescura y esa sensación de estar bebiendo algo rancio.

"la mayoría de cervezas están en su punto óptimo 

en el momento en el que salen de la cervecera"

Sin embargo, en algunos casos, y con las condiciones adecuadas, algunas cervezas pueden evolucionar y ofrecer, tras un periodo de guarda, una complejidad y un empaque de los que carecían cuando salieron al mercado. Pueden convertirse en algo único y exclusivo, igual que los vinos, y recompensar con creces el tiempo que hemos invertido en ellas. Todos los cerevecívoros tenemos en mente algunas grandes birras que nos gustaría tener en nuestra bodega, y soñamos con hacer catas verticales de Orval o de KBS de diferentes años, como vemos en este blog americano guysdrinkingbeer.com. Así que somos muchos los que tenemos escondidas en algún rincón un número de botellas para que envejezcan, y con el tiempo veremos que algunas de ellas habrán madurado para bien, y otras no. Y eso es porque hay una serie de variables que hay que tener en cuenta a la hora de envejecer cerveza en casa con éxito. ¿Que cuáles son? Aquí tenéis algunas.

www.guysdrinkingbeer.com

Estilo
Hay cervezas que simplemente están hechas para ser consumidas frescas y punto, de hecho son la gran mayoría de ellas. Son varios los factores que contribuyen a ello, por un lado las cervezas con un claro perfil lupulado pierden ese carácter muy pronto. Otros estilos que parecen sufrir especialmente son las pale lagers, que acusan de manera evidente la falta de frescura. Por lo general se podría decir que las mejores candidatas para envejecer serán cervezas de más de 7% APV y preferentemente oscuras, también lo serán cervezas que han hecho una segunda fermentación en botella y que por tanto todavía tienen restos de levadura en ella. Por supuesto que ante estas reglas hay excepciones, una de ellas es el hecho de que las cervezas Lambic suelen envejecer y muchas de ellas no tienen una alta graduación alcohólica ni son cervezas oscuras.

Luz
Las bodegas siempre han sido sótanos oscuros ¿verdad? Pues eso no es por casualidad. El lúpulo, que actúa como preservador natural, es muy sensible a la luz, y su exposición a ella puede arruinar rápidamente una cerveza, dejando un sabor que los americanos comparan con una mofeta, por los componentes sulfurosos que hay en ambos olores. Para mí, las cervezas que han sufrido un golpe de luz huelen como a, Corona, sí, así de mal me huele esta birra, ¿será por el botellín transparente?. Pues eso toda cerveza que guardemos ha de estar a oscuras el mayor tiempo posible.  

Temperatura
Otro factor muy importante, como ya he mencionado arriba. Casi todos los sitios donde se puede consultar os dirán que la temperatura ideal para guardar la cerveza es por debajo de 18ºC. Eso es muy difícil en algunos sitios, como Murcia. Lo que yo he comprobado es que si la cerveza está guardada en un lugar con una temperatura relativamente constante no sufre tanto. En mi ciudad por ejemplo, es difícil que un trastero por bajo tierra que esté, no se suba a los 25º o 26ºC en verano. Pues bien, hasta en estas condiciones creo que se puede conseguir envejecer una cerveza con garantías de que no se deteriore mucho. Desde luego la clave, según mi experiencia es el que la temperatura sea constante, que no esté subiendo y bajando muchas veces, esto es mucho peor que tener un trastero por encima de 20ºC.

Movimiento
Hay que dejar quietas las botellas. Una vez que encontremos su lugar, es mejor no moverlas. De esa manera evitaremos riesgos de oxidación, algo que puede afectar muy negativamente el sabor de las cervezas que guardamos. Porque aunque las cervezas añejadas van a tener notas de oxidación en su gran mayoría, queremos evitar que esos sabores se vuelvan demasiado presentes y tapen el resto.

Posición
Este es uno de los grandes mantras de los cervecívoros, siempre se ha dicho que las cervezas se guardan en posición vertical, y estoy de acuerdo. Yo sólo haría una excepción, y la haría con las botellas con tapón de corcho tipo champán que queramos envejecer por varios años. Solamente en este caso las pondría tumbadas, para que el corcho no se seque. En todos los demás casos las botellas están mejor de pie.

Pues eso, tras haber cumplido escrupulosamente todas estas directrices de guarda, estos últimos días he abierto dos botellas que tenía en la bodega desde hace 5 años. Momentos para disfrutar, y también para evaluar lo que el tiempo le haya dado, o quitado, a esas cervezas.

Dogfish Head 120 Minute IPA.

Esta cerveza la compré la última vez que estuve en Delaware, estado cuna de una de las cerveceras más molonas de toda la historia del craft. Este es el santo grial de los amantes del lúpulo y con una graduación de 18% APV y adiciones constantes de lúpulo durante un hervido de 120 minutos esta ale super fuerte es a priori una buena candidata para envejecerla. Al servirla la espuma desaparece casi al instante, tiene un aspecto turbio y una carbonatación muy floja. En nariz es una bomba de alcohol, melaza, moscatel e higos secos, con un final fresco de resina que muestra todo el lúpulo que llevaba. En boca es avinada, predominantemente dulce con una mezcla de frutas pasas, miel e higos, también redondeada con  ese frescor de pino que evita que empalague demasiado y que la distingue de una Belgian quadrupel. El final es larguísimo y muy potente, con un extraño equilibrio entre notas dulces y un frescor alcohólico como de bosque. Y este equilibrio hace que pese a su mordida alcohólica que recuerda a un whisky, sea relativamente fácil de beber, es muy fuerte pero seca.

Esta cerveza excesiva no ha perdido ni un ápice de la potencia que tenía cuando se embotelló en 2.015, pero sí que han cambiado sus matices, y pese a que el final fresco de pino y larguísimo es como lo recordaba, tiene un carácter diferente. Ha perdido mucho de su amargor, así como presencia de sabores de resina. Por otro lado lo que tiene y mucho son sabores dulzones, sobre todo a moscatel, vino y frutas pasas, un poco demasiado en mi opinión. Al tomar protagonismo esos sabores el perfil de cerveza ha cambiado y el lúpulo ha pasado a un segundo plano, sigue presente en el amargor y sensación final, pero ya no es dominante como lo era cuando la birra estaba fresca.

La pregunta clave es, ¿ha mejorado esta cerveza después de 5 años?                         No

Liefmans Goudenband

La segunda cerveza es esta Oud Bruin, una delicia con una graduación de 8% APV y que ya recién salida de la cervecera es de una complexidad que asusta, fruto de los dos años de envejecimiento y la mezcla con cerveza más joven antes de ser embotellada para que madure definitivamente. Si indagáis un poco en el proceso de elaboración os daréis cuenta de la experiencia y el saber hacer de esta cervecera de Oudenaarde en el este de Flandes, que consiguen una cerveza ácida con esta graduación tan alta, nada fácil ya que el contenido alcohólico ralentiza la proliferación de bacterias. Al servirla tiene un aspecto espectacular, casi negra con tonos rojizos en los bordes del vaso, tiene una espuma de cierto color marrón que deja encaje en la copa y durante toda la desgutación al agitar la copa vuelve a surgir espuma. En nariz aporta frutos rojos, algo de vino, un toque de cacao y uva, es sutil y compleja y tiene al final incluso un toque de regaliz. En boca aporta cereza, caramelo, algo de frutos secos y nuez moscada. Tiene una acidez muy suave que pasa por boca de manera sutil dejando un retrogusto final un poco más acentuado. El caramelo está equilibrado con un sabor herbáceo que junto con la presencia de acidez hacen que esta cerveza sea totalmente redonda, 10 sobre 10. Es suave en su paso por boca, sutil en los sabores a la vez que aporta mucho, limpia en copa y con una bonita espuma que no ha desaparecido después de tantos años. Al avanzar la degustación gana presencia la cereza e incluso algún matiz de madera, una delicia desde el principio hasta el fin.
Vaya un birrote esta Goudenband, y qué bien le han sentado estos añitos. No puedo imaginar una cerveza más completa y compleja, el tiempo le ha borrado las pocas aristas que pudiera tener, y en boca parece un caramelo con un sabor increíble de cerezas y otros frutos rojos, con la acidez justa para cortar ese dulzor y un final seco que pide otro trago. Nada que ver con todas las kettle sour que he bebido en el último año en Canadá y que ofrecían un ácido sin sentido muchas veces, desconectado del resto de la cerveza. Lástima que cada vez sea más difícil conseguirla aquí en España, porque esta birraes una de las que yo siempre tendría en mi bodega, esperando a un momento especial en el que abrir el envoltorio en el que aparece, como si fuera un regalo para adultos.

¿Ha mejorado esta cerveza después de 5 años?                                                    Sí

La clave está en experimentar, en no tomar nada como verdad absoluta y hacer lo que nos apetezca. Yo he dejado envejecer cervezas que habían pasado por barrica, o Imperial Stouts y no he salido impresionado por el resultado, cuando son las cervezas por excelencia para este fin, y sin embargo he estado satisfecho con otras cervezas que a priori no tenían tanto potencial. Sirva como ejemplo la cata de esta entrada, la Dogfish Head es una cerveza con muchísimo alcohol, que incluso se anuncia como una cerveza para envejecer, y a mí personalmente no me ha merecido la pena hacerlo. Al final cada uno sabe lo que le gusta y lo importante es que lo disfrute cómo y cuándo le apetezca, incluido este periodo de confinamiento por el puto virus que nos ha caído encima. Ahora más que nunca, ¡salud!.