Cervezas Domus

Jorge en plena elaboración.

Jorge Álvarez es un murciano, de La Unión para ser más exactos, que trabaja desde hace algún tiempo en la fábrica que Cervezas Domus tiene en Toledo. Nos encontramos con él en un evento cervecero organizado en la fábrica de La Cibeles y estuvimos charlando de birra en general y de Domus en particular. Domus es una de las cerveceras artesanas más grandes de España pero sus cervezas no llegan a Murcia, por lo que teníamos mucha curiosidad por conocer la marca y sus referencias. La conversación, que se había iniciado por el hecho de ser paisanos, se animó y como fruto de ella surgió esta pequeña entrevista que podéis leer a continuación.

• ¿Cómo comenzaste a trabajar en Domus? Era cliente habitual del Tap Room que se encuentra dentro de la fábrica. Conocía a los trabajadores y me interesaba por todo el proceso, como cualquier curioso y amante cervecero. Un día que no daban abasto en el Tap me puse detrás de la barra a servir cervezas. Al día siguiente Fernando me llamó para empezar a echarles una mano de forma constante.

Jorge en el Brewpub de Domus

• ¿Puedes describir las características técnicas de la fábrica? Las instalaciones las diseñó Fernando según el estilo de elaboración inglés. Hay una sala de cocción de 1.500 litros, incluyendo maceración y hervido. Tenemos dos fermentadores primarios de 1.500 litros, 3 secundarios de 1.200 isobáricos; un madurador de 2.000 litros y dos fermentadores de 3.500 litros. La llenadora también es isobárica, alemana, capaz de embotellar 100 cajas de 24 botellas de 33cl a la hora. La etiquetadora es de cola, además de una semimanual autoadhesiva. 
• ¿Cómo es el trabajo diario en la cervecera? Los lunes por la mañana solemos planificar la semana con un café, viendo días de elaboración, si hubiese que cubrir algún evento y también las acciones para el correcto funcionamiento del Tap Room, que abre cada viernes. Las jornadas son diferentes, y más largas o más cortas, según la tarea a realizar. Las elaboraciones empiezan a las 6 de la mañana y a las 3 de la tarde ya hemos limpiado todo el obrador. Cuando se embotella nos reservamos toda la mañana para hacerlo todo de una, embotellado y etiquetado, siendo complicado poder compaginar esa tarea con otros trabajos. De normal hay que atender pedidos, visitantes tanto clientes como proveedores que lleguen a la fábrica. Haya lo que haya, el pan de cada día es el etiquetado y encartonado, siempre dejando un stock fresco en tercios y barriles. Ah! Y probar las cervezas! Que es la parte buena del trabajo. En producción estamos dos personas más Fernando, que se encarga de iniciar la elaboración y ordenar las tareas.

• ¿Cómo es el proceso de creación de nuevas recetas? Casi siempre suele partir de algún indicador de gustos del mercado o descubrir a nuestro estilo algún tipo de cerveza que no esté entre nuestras gamas. Apostamos por ediciones limitadas que luego, si gustan, se valoran si se quedan en nuestro catálogo o no. Fernando es quien convierte el BJCP en una cerveza muy personal, diferente y para todos los gustos, que es como definiría las cervezas de Domus.

• ¿Qué diferencia a Domus del resto de cerveceras en España? Primero, el reconocimiento dentro del sector. Todos esperan mucho de Domus, y es tanto un alago como una responsabilidad. Tambien está la referencia histórica. Ahora cumplimos 10 años y tenemos el honor de ser de las primeras microcerveceras de España. Por último, que Fernando es pieza fundamental de las cervezas. Lo que más nos diferencia del resto es la existencia y reconocimiento de nuestro maestro cervecero. Luego hay otras cosas como no quedarnos únicamente en la cerveza y buscar otras experiencias, asociar la marca a otros aspectos de la vida y culturales y no parar de reinventarnos. Eso nos mantiene vivos y nos desmarca del resto. 
• ¿Cómo surgió la idea de organizar la Domus Week? Fernando, con el cambio de ubicación de la fábrica, quiso celebrar una gran fiesta que sirviera también como quinto aniversario de la marca. Entre la fiesta, los cerveceros invitados y las actividades, por entonces aprovechar esas visitas para hacer formación cervecera, el aniversario se le fue un poco de las manos y, con los años, se ha conseguido perpetrar uno de los primeros y más completos eventos internacionales de cerveza en España.
• Domus lleva comercializando sus cervezas desde el año 2.008. ¿Cuáles son los siguientes pasos que esperáis dar como marca? Hemos aumentado mucho nuestra comercialización y producción y queremos seguir en esta vía. Ampliar el equipo de producción, tener capacidad para más litros; potenciar mucho más las exportaciones sin perder nuestro mercado natural, que es Toledo, y el más próximo, el resto de provincias. Queremos que, estés donde estés, sea muy fácil poder beberte una Domus -o dos.
• ¿Qué te parece el momento que está viviendo la cerveza independiente en España? Creo que han surgido demasiadas marcas, por el motivo que sea; y que el consumidor todavía no está preparado para tener tanta oferta. En cuanto a estilos lo mismo. Hace falta culturizar más sobre nuestro sector, de cara al consumidor. Que no le confunda la publicidad de las industriales, o pensar que cualquier cerveza internacional es mejor que la nacional. También hace falta que se defina bien el sector a nivel industrial, como actividad económica. 

Tras esta charla con Jorge y conocer un poco más a Domus, nos disponemos a probar algunas de sus birras para hacernos una idea del trabajo que desarrolla la marca de Toledo.

Aurea es una cerveza denominada International Pale Ale, es uno de los estandartes de la marca, premio ABC 2016 a mejor pale ale. Con 5,4% APV, en vaso es clara y tiene una buena cabeza de espuma. En nariz no es muy intensa, con predominio de aromas cítricos, herbáceos y terrosos y con un toque de cereal. En boca notamos cereal y pan y tiene un toque de lúpulo al final. Fácil de beber, con un cuerpo y un sabor suaves. En boca es algo dulce y tiene un final que también lo es. Mi opinión personal es que con una sensación final más seca ganaría en bebilidad y sería una cerveza más refrescante.

Three Be-Kings es una cerveza elaborada junto con la cervecera danesa Thisted Bryghus. Esta gruit está elaborada sin lúpulo y en su lugar tiene salvia, laurel y mirto y cuenta con una graduación de 7,7%. Huele a bosque, sobresaliendo el laurel, con un fondo de caramelo y galleta. Tiene sabores de pino, cítricos y mucha hierba, especialmente salvia. Es más bien dulzona con notas de dátiles maduros y tiene un final muy interesante, muy fresco, por la combinación de plantas aromáticas. Una cerveza que seguro acompaña bien platos pesados y grasos, ayudando a pasarlos sin perder presencia.

3.0 es una hoppy weizen con 5,5% APV y es otra de las referencias fijas de la marca. En nariz es muy agradable, con notas terrosas, de grano crudo, plátano y pimienta. Se nota la levadura, pero ésta está atenuada por la presencia de lúpulo. En boca nos pareció más floja, con poca carbonatación y un cuerpo algo aguado. Tiene un sabor muy suave en el que notamos algo de grano y lúpulos terrosos, y un final seco y refrescante.

Pangea. Colaboración con la cervecera brasileña Cevada Pura, de Brasil. Una cerveza de corte belga  con una graduación alcohólica del 7,7%, una Tripel que lleva como adjuntos pimienta rosa, azafrán y azúcar. En vaso es color ambarino, algo más oscura que una Tripel al uso debido a los adjuntos. En nariz se nota caramelo, azafrán, pimienta y algo de plátano. La levadura se nota sutilmente, pero no manda. En boca es dulzona con sabores de caramelo y miel, con alguna nota de fruta madura al fondo. Tiene un cuerpo de densidad media y un final predominantemente dulce. 

Ninfa está etiquetada como una triple Stout y es otra colaboración de los de Toledo, esta vez con Boris de Mesones. Tiene una graduación alcohólica de 8,5% y un gran aspecto al servirla, con una buena cabeza marrón y una cuerpo denso y untuoso. En nariz notamos café, cacao, resina y algo de melaza, muy intensa. En boca también lo es, notamos más intenso el cacao, y también el resto de sabores torrefactos. Tiene un final alcohólico, algo ácido y muy intenso, como un espresso, fuerte, amarga y densa. Gran colaboración, una muy buena birra que también obtuvo un premio ABC el año pasado.

Queremos agradecer a Jorge por dedicarnos su tiempo y por hacernos llegar estas cervezas, que de otra manera no se consiguen en la Región de Murcia, pese a que la distancia no es tan grande. Las cinco cervezas que hemos probado de ellos son todas diferentes, ambiciosas y todas tienen una personalidad propia, imprimida por el maestro de la marca. Desde luego nos ha sorprendido la capacidad para realizar colaboraciones con cerveceras de otros países, señal de que se mueven ya a nivel internacional. Esperamos que cumplan sus objetivos y que sigan creciendo dentro y fuera de nuestras fronteras, y que sigan siendo referentes dentro del sector en nuestro país. ¡Salud!